Le contrôle des espèces de Listeria, y compris la Listeria monocytogenes (L. mono), est essentiel dans tout environnement de transformation alimentaire. Si la « L. mono » ne fait pas partie des principales causes de maladies d’origine alimentaire, elle est cependant l’une des principales causes de décès d’origine alimentaire.

La Salmonella se démarque des organismes pathogènes par sa prévalence élevée. La maladie dont elle est à l’origine, la salmonellose, est la pathologie d’origine alimentaire la plus fréquemment signalée aujourd’hui.

L’Escherichia coli est une bactérie coliforme à Gram négatif qui fait partie des espèces de bactéries les plus communément trouvées dans le système digestif humain. Certains types de bactéries E. coli sont connus pour provoquer de graves empoisonnements alimentaires lors de la consommation d’aliments contaminés. L’une d’elles, l’E. coli productrice de shigatoxines (STEC), produit une toxine puissante appelée la toxine Shiga (Stx). Le sérotype STEC le plus courant, le O157:H7, est responsable de plus de 75 % des infections E. coli dans le monde.

Les micro-organismes comme les bactéries et les virus sont la cause la plus fréquente des maladies d’origine alimentaire.